Почему мы не отдаем альтернативные стейки выше medium Боль любого мясного ресторана — даже не просьба пожарить стейк well done, а непримиримые гости, которые хотят видеть блюдо именно таким, как они хотят, а не таким, каким его задумал повар. «Мы заменили авокадо на картошку, креветки — на поджаренное сало и пришли к выводу, что ваш рецепт — полная ерунда». Со стейками это дело принимает отчаянный оборот: волокно у всех стейков разное, количество коллагена — тоже, а чем мясо более сильно прожарено, тем более оно жесткое, это мы все знаем. Запретить гостям есть well done мы не можем, это вообще не мое дело, пищевые привычки — это довольно сложная история. Но мы можем выбрать меньшее зло — отдавать в прожарке well done отрубы с более тонким волокном, которые будут хотя бы немного мягче.Правило со стейками в целом такое: чем ближе к земле, тем жестче. Исключения существуют, но в целом спина — то есть всевозможные рибаи, тибоны, филе миньоны, портерхаусы, стриплойны и нью-йорки — будет при прочих равных мягче, чем топ-блейд, спайдер, бавет, фланк и еще десятки стейков из самых разных частей коровы. Поэтому премиальные отрубы мы можем отдать на well done, а альтернативу жарим не выше медиума — потому что она неминуемо будет подошвой, и мне бы не хотелось, чтобы гости ассоциировали наш ресторан с таким продуктом.Одно из основных правил гостеприимства — если не можешь удовлетворить пожелание гостя, предложи альтернативу. У нас в меню помимо полутора десятков самых разных мясных позиций постоянно находится плюс-минус десять видов стейков плюс периодические спешлы. И если гость хочет «хорошо прожаренное мясо», но не готов платить за премиальный отруб — я с удовольствием предложу ему томленое ребро или шотландский пирог.Безусловно, существуют случаи, где мы на 100% идем навстречу гостю: это случаи, связанные со здоровьем — беременность, аллергия, группы гостей с ослабленным иммунитетом. Очень люблю приводить в пример нашего постоянного гостя, который первый раз пришел к нам с сыном-аллергиком и попросил очень определенным образом собрать ему бургер (без контакта с аллергенами): мы достали специальную доску, бургер и булочку пожарили на сковородке (чтобы не было контакта с грилем), все отдали отдельно. Гость после этого много раз приходил к нам: малышу заказывал тот же бургер в разборе, а себе и семье — еще много других блюд из нашего меню.К счастью, почти все наши гости принимают правила игры и либо выбирают стейк, который мы можем сделать нужной им прожарки, либо берут что-то из других блюд — томленое мясо, например, бургер или кебаб. Но бывает и такое, что гости проявляют негатив или угрожают: «к вам наши знакомые не ходят, потому что вы не отдаете эти стейки прожарки medium well» (значит, это не наши гости), «нам так уже делали» (это вряд ли, я по пальцам одной руки могу пересчитать случаи отдачи альтернативных стейков выше medium в этом ресторане), «я вам отзыв напишу и отменю вас в Threads» (мы всегда за конструктивную обратную связь, а еще еда не может нравиться абсолютно всем, она не доллар).Я для себя вижу это так: угодить всем нельзя, иначе в меню пришлось бы ставить пасту, пиццу, суши, донер, хинкали, том-ям, тако и пасту — и тогда совершенно точно еда стала бы одинаково отвратительной. Мы специализируемся на мясе — и оставляем за собой право подавать блюда так, как мы считаем правильным и наиболее вкусным. Гости, которым наша еда нравится, к нам все равно вернутся, причем именно за этим: за нашими вкусами, нашим видением и нашей философией. А еще — за действительно вкусными стейками и мясными блюдами, которые, так уж вышло, действительно вкуснее в определенных для каждого прожарках.
