Заметка №81 Шен пуэры, изменения во время хранения и откуда они берутся. Часть 1. Вводная. Отпуск в зимней сказке подошел к концу, начинаются весенние трудовые будни. Только сейчас появилось ощущение, что наконец наступил новый год. Не так давно получил весьма интересный вопрос касательно Шен пуэра и зеленых чаев. Ответ вроде бы простой, но когда лезешь под капот все становится интереснее и в 2-х словах достаточно сложно описать, чем больше копаешь, тем больше вопросов возникает. Итак, вопрос: “Если Шен пуэры делают по технологии зеленых чаев и у них присутсвует этап {убийства зелени}, за счет чего происходят последующие изменения в процессе хранения, ведь по идее мы приостановили все ферментативно окислительные процессы? Почему тогда другие зеленые чаи не имеют таких интересных изменений?” и от себя я еще добавлю “Можем ли мы брать за основу сырье для Шу сделанное не по традиционной технологии Шена?”. Важная пометка: Шен пуэр и чай сырец для шу пуэра по сути одно и тоже. Для того чтобы ответить на этот вопрос нужна большая вводная часть, без которой будет сложно понять, что вообще происходит. Берем основные виды обработки зеленых чаев (грубо беру 4 самых показательных вида и этапы важные в контексте нашего вопроса): 炒青 Чаоцины убийство зелени и сушка за счет жарки в котле (представьте казан для плова, вот примерно такого плана котел). 烘青 Хунцины убийство зелени, как правило, в специальном барабане, который при высокой температуре пропускает через себя свежий лист, сушка в специальных шкафах или на станках с подачей горячего воздуха, вариантов масса. 蒸青 Чженцины убийство зелени на пару, для сушки используют разные способы. 晒青 Шайцины убийство зелени в котле, сушка на солнце. Это и есть шен пуэры и материал для скирдования. Нас интересуют два ключевых этапа: убийство зелени/фиксация листа и сушка. {Убийство зелени} В чем вообще смысл этого этапа? Есть несколько целей: 1. Полностью остановить активность ферментов, содержащихся в листьях, чтобы полифенольные соединения не вступили в ферментативное окисление. Иначе, лист начнет краснеть, а мы преследуем цель сохранить свежий зеленый цвет листа и светлый прозрачный цвет настоя. 2. Убрать травянистый аромат и начать формировать чайный аромат. 3. Испарить некоторое количество влаги из листа, после чего он становится мягким и эластичным, что позволяет нам потом произвести этап скручивания. (Не путать со скручиванием у других чаев, разные цели и глубина процесса) 4. Запустить ряд термических и физико-химических изменений в листе. За счет чего мы этого добиваемся?Быстрая термическая обработка свежего листа, у разных ферментов разная температура «разрушения», по общепринятой норме, нужно поднять температуру листа выше 80 градусов и поддерживать ее некоторое количество минут. Дальше все будет зависеть от того: каким способом вы совершаете этот этап обработки, нежный или старый лист, повышенная ли у листа влажность, какое количество листьев вы обрабатываете в моменте, температура поверхности и т.д. С теорией разобрались, теперь садимся в машину и едем смотреть, как в народе местном “зелень убивают”. Большой котел, как правило, на дровах, котел нагревают до “покалывание руки” (180-200 градусов) и забрасывают с характерным треском 6-7 кг свежего листа, порой и больше. Далее начинается мастерство обжарщика, чай поступательно-возвращательно подкидывают, формируют в кучку и томят, прижимают к котлу и так далее, способов много. Я немного утрирую, заводская промышленная обработка выглядит совсем по-другому, но большинство Шенов, которые делают в деревнях и на небольших заводах создают именно так. Это была небольшая вводная для базового представления, в следующей части перейдем к самому вопросу. Можно пока потеоретизировать в комментариях ;)Пейте чай ❤️
