Потребительская легенда о хлористом кальции гласит, что с его помощью получается кальцинированный творожок. Мол, добавили хлористый кальций и тот кальций, который есть в препарате добавился к тому, который есть в молоке и получается кальция больше, чем если мы взяли просто молоко⠀На самом деле в этом есть доля истины. Кальций из препарата действительно используется, но только не для обогащения кальцием. А для уплотнения сгустка⠀Если в молоке от природы не хватает ионов кальция, то сгусток получается дряблым. В результате часть белка уходит в сыворотку, это является потерями. Потерь надо избегать. Добавление хлористого кальция (или другой соли кальция) добавляет нужные ионы для компенсации дефицита, таким образом улавливается большее количество белка, и потери снижаютсяНо это не обогащение кальцием, а технологический прием, позволяющий не растерять тот кальций, который есть в молоке. Поскольку кальций входит в белок, то использование уплотнителя позволяет не допустить излишних потерь белка⠀В промышленности хлористый кальций – вынужденная мера в случае «слабого» молока. Дозировка составляет около 0,2 г на 10 л молока. Это соответствует 2 мл 10%-го раствора на 10 л молока⠀Если вы считаете, что применение хлористого кальция необходимо, то следует соблюдать дозировку. «Быстрые простые рецепты» многократно превышают дозировку (смотрите приведенные скрины самых популярных вариантов)⠀Чем страшна передозировка?Употребление внутрь не приводит к летальному исходу, но можно получить сильное отравление. Среди частых симптомов указаны головокружение, тошнота, боль в животе, рвота, головная боль⠀Акцентирую внимание, что самый частый вариант использования хлористого кальция – домашнее приготовление творога для детей. Думаю, уже очевидно, что такой творог опасенЕще раз тема будет поднята при рассмотрении «кальцинированного творожка» и творогов в принципе#домашний_заводик
Без долгих предисловий. Люди учились в ВУЗах и техникумах для освоения какой-либоотносительно узкой профессии. После окончания обучения их распределяли на какое-то профильное предприятие. Там у человека был выбор – отработать нужный срок, набраться опыта и поехать в любое другое место заниматься любым другим делом или остаться там. Множество семей именно так и были созданы – нараспределении. И множество городов постоянно подпитывались новыми молодыми кадрами.Это касалось абсолютно всех промышленных отраслей. Сейчас распределения нет. По специальности идти работатьхотят единицы. Хотя даже я бы сказала – никто. Я не знаю людей, которые хотят идти работать на завод. Бывает, обстоятельства вынуждают. И тут проблема номер один – кадровый голод. Итак. Раньше были не только профессиональные кадры, но игосзаказ.На каждом предприятии был план. Его надо было выполнять. Продукция распространялась по точкам сбыта и социальным объектам. Причем заперевыполнение плана были предусмотрены определенные награды и преференции. Активистов отмечали, хвалили, ставили в пример, давали премии, внеочередныевыходные дни и прочие радости. (выражаясь словами современной психологии – была положительная мотивация)Сейчас плана от государства нет и вот этих приятных бонусовтоже нет. Кто же теперь «заказывает музыку?»
Основой получения абсолютного большинства молочных продуктов является образование сгустка. Как это происходит? ⠀В молоке находится белок. Это сферические объекты (называются мицеллы), окруженные гидратной (водной) оболочкой. Если спровоцировать отделение гидратной оболочки, белки начнут «слипаться». Есть два типа «слипания» белков. Один происходит только при воздействии сычужного фермента, второй – при изменении кислотности среды⠀Изначально в молоке есть кислота от природы, которая обуславливает кислотность молока (называется титруемая, измеряется в градусах Тернера. Не путать с рН, это разные показатели). Пока эта кислотность не перейдёт порог в 21 градус Тернера, гидратная оболочка белка стабильна. Переход через 21 град.Т сопровождается повышением кислотности молока и началом образования сгустка⠀Нормальное естественное течение процесса – это развитие в молоке молочнокислых микроорганизмов. Они могут присутствовать там от природы, а могут быть внесены в молоко в виде закваски. Молочнокислые микроорганизмы развиваются, выделяют молочную кислоту, эта молочная кислота изменяет кислотность, после достижения 21 град.Т гидратная оболочка отделяется от белка, в результате чего образуется сгусток. Мы это видим как образование простокваши и как, например, получение йогурта в йогуртнице⠀Важно, что при описанном процессе количество молочнокислых бактерий увеличивается, и к моменту образования плотного сгустка (когда все белковые мицеллы «слиплись») их количество составляет от 10 млн бактерий в каждом грамме, а кислотность достигает 80-120 град.Т⠀При использовании сычужного фермента работает другой механизм, полученный сгусток очень сильно отличается от обычного молочнокислого (сыроделы подтвердят). При сычужном свертывании действие микроорганизмов отсутствует. Гидратная оболочка отделяется в результате другого химического процесса. Кислотность изменяется незначительно. Если продукт получают только сычужным свертыванием, он не может являться кисломолочнымПодробно сычужное свертывание я буду рассматривать позднее⠀Оба сгустка обладают высокой биодоступностью, так как механизмы его образования - природные #правильный_сгусток #домашний_заводик
