Почему колбаса розовая? Все знают розовую и красную ветчину или колбасу. Причина такой окраски довольно простая. Дело в том, что красящий белок мышц (мышцы — это мясо) миоглобин при нагревании разрушается, и мясо из красного, розового становится равномерно серым. Эволюция кулинарных технологий привела к тому, что человечество начало использовать такое вещество, как нитрит натрия. Его открытие в качестве пищевого ингредиента — одна из важнейших вех в истории безопасности питания. Благодаря своей двойственной химической окислительно-восстановительной природе нитрит натрия выполняет удивительно надежную роль консерванта. Основная кулинарная роль этого вещества — защитить продукт от развития в нем анаэробных бактерий, ингибируя прорастание спор, например, клостридий, то есть спасти человечество от отравления ботулиническим токсином. И в качестве побочного действия нитрит натрия образует соединение с миоглобином — красный нитрозомиоглобин, который денатурирует при нагреве, превращаясь в нитрозогемохром, вещество характерного розово-фиолетового оттенка. Все эти названия следует запомнить, я потом спрошу. Именно этим обусловлен привычный нам цвет натуральных ветчин и колбас. Надо сказать, что присутствие нитрита в посолочной смеси не отменяет требования к гигиене производства и чистоте исходного сырья. Подавление размножения некоторых анаэробов не означает перманентной дезинфекции ветчины. Нитрит натрия вступает в реакции не только с миоглобином. Химически довольно активный, он и продукты его превращений реагируют с присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуется так называемый «запах посола», характерный аромат вареной ветчины.Нитрит натрия добавляют в очень малых количествах. И задача пищевого технолога в том, чтобы добавить его ровно столько, чтобы в готовом продукте это вещество вступило в реакцию, а его остаточная концентрация не превышала требуемых, очень малых значений. Хотя в чистом виде нитрит натрия токсичен и примерно 6 грамм могут убить человека, бояться этого не стоит — в Европе и странах бСССР нитрит натрия продается в смеси с поваренной солью, где нитрита натрия содержится 0,6 процента. Таким образом, передозировать нитрит натрия очень тяжело, потому что продукт будет параллельно пересолен, поэтому несъедобен. Впрочем, передозировка нитрита в посолочном растворе часто приводит к еще одному парадоксально противоположному эффекту так называемого нитритного ожога мяса: в определенных условиях мясо приобретает неаппетитный серовато-зеленый оттенок. Особенно, если это мясо — так называемое DFD — Dark, Firm, Dry. Почитайте о DFD сами.Тем же, кто боится нитрита натрия, я бы посоветовал отказаться от шпината, сельдерея, помидоров и многих других овощей, где он природно образуется в больших количествах, которые, бывает, не встретить и в готовой колбасе. Еще должен сказать: те, кто требует от производителей отказаться от использования нитрита натрия, ставят под серьезную угрозу себя и своих близких, а те редкие производители, которые идут навстречу — своих потребителей.Приятного аппетита, вот вам колбаса ⬇️⬇️⬇️
