А вот и новая заметочка в "Пивной глоссарий". Тема -
диацетил, он же "любимчик" Смирнова. (В узком кругу ходят шуточки, что Руденко везде найдет трихлоранизол, а Смирнов - диацетил).
Химическое соединение под названием диацетил образуется при спиртовом брожении. Всегда. Спиртовым брожением мы называем процесс жизнедеятельности одноклеточных грибков - сахаромицетов, или дрожжей. Дрожжи ферментируют простые сахара - глюкозу, фруктозу, или сахара посложнее - мальтозу, сахарозу, запуская длинную цепочку биохимических превращений.
Заметьте, неважно, откуда взялись сахара. То есть диацетил есть естественный продукт при сбраживании пивного или винного сусла, меда, любого фруктового или овощного сока, и даже просто теста для хлеба или пирогов. Мы с женой как-то путешествовали по Грузии, так вот примерно каждое первое "наше домашнее вино" диацетилом где попахивало, где воняло, а где и вовсе смердело.
Но я тут про пиво все же.
На самом деле между "фиганули дрожжей в сладкую жижу" и "о, пузырики пошли, скоро бухать будем" прячется очень толстая диссертация. Я туда не полезу и вам не советую. Однако скажу, что на одном из этапов, между пируватом и валином, образуется вещество под названием альфа-ацетолактат. В клетках пивных дрожжей его образуется больше, чем нужно для синтеза аминокислоты, и избыток клетка "выбрасывает" в сусло. Там альфа-ацетолактат связывается с растворенным остаточным кислородом, и уже в таком окисленном виде становится диацетилом.
Что он такое для потребителя? Это "маслянистый" тон, в высоких концентрациях даже типа запаха прогорклого масла. Зачастую диацетил можно унюхать на крышке только что открытой бутылки кефира. Дело в том, что при молочнокислом брожении он тоже образуется, хоть и другим путем.
Почему тогда не все пиво пахнет диацетилом? Потому что диацетил для дрожжей - вкусный. Выкинули альфа-ацетолактат, тот окислился, стал диацетилом, и вот эту вкусняшку дрожжи начинают "всасывать" обратно и там, внутре, хомячить. Так сказать, сами нагадили - сами за собой убрали. Поэтому в конце главного брожения, когда все сахара уже переработаны на бухло и пузырики, знающий пивовар делает так называемую диацетильную паузу, оставляя или даже приподнимая температуру в емкости брожения для утилизации этого самого диацетила. И только потом захолаживает сброженное сусло для лагерирования.
Но если даже готовое пиво, и даже готовое фильтрованное и пастеризованное пиво, где-то ПОСЛЕ пивоварни столкнется с избытком кислорода, диацетил снова может начать накапливаться, потому что его образование это не ферментативный процесс. Нужны растворенные альфа-ацетолактат (от которого не до конца избавились при брожении) и кислород. Обычное дело - появление запаха диацетила при наливе пива через плохо промытую систему розлива, где застоялись остатки пива, потому что кислорода там, сами понимаете, хоть жопой жуй.
Встретить диацетил можно чаще в лагерах, чем в элях - потому, что элевое брожение более теплое, все процессы быстрее, и процесс как образования, так и утилизации диацетила протекает тоже более активно.
При всем при этом есть ряд стилей пива, где умеренный диацетил входит в обязательный букет. Это прежде всего чешские лежаки и шотландские эли. Так сложилось исторически.
(
Оглавление канала).
